Les papilles du chimiste

Les papilles du chimiste

  • Dunod
  • Parution : 4 octobre 2017 - création : 19 octobre 2017
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À propos

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur  ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?  Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire. 

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  • EAN

    3663608556491

  • Disponibilité

    Disponible

  • Nombre de pages

    176 Pages

  • Poids

    42 138 Ko

  • Distributeur

    Numilog

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