Raphaël Haumont

  • Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un Chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose 30 petites expériences à faire en cuisine, encore plus gourmandes dans cette nouvelle édition ! Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez... et dégustez ! Com...

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  • Les papilles du chimiste ; saveurs et parfums en cuisine

    Raphaël Haumont

    Parution : 4 octobre 2017 - Entrée pnb : 19 octobre 2017

    Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromat...

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    1 autre édition :

  • Les couleurs de la cuisine ; avec Raphaël Haumont, la science a du goût!

    Raphaël Haumont

    Parution : 10 octobre 2018 - Entrée pnb : 13 octobre 2018

    Si c'est beau, c'est bon? La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, Boudin noir, Roux...  La cuisine est aussi une science de la couleur mais quel est le lien entre couleur et saveur? Entre couleur et qualités nutritionnelles? Que se pas...

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  • Un chimiste en cuisine

    Raphaël Haumont

    Parution : 2 octobre 2013 - Entrée pnb : 7 décembre 2015

    Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gusta...

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  • L'innovation aux fourneaux

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    Parution : 6 juin 2018 - Entrée pnb : 12 juillet 2018

    Peut-on encore innover en cuisine  ? Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l'innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l'université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d'un genre nouveau, né...

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